계란을 저온 살균하는 방법

작가: Robert Simon

창조 날짜: 22 6 월 2021

업데이트 날짜: 1 칠월 2024

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단계
방법 1 기존 기술
방법 2 오픈 에그 기법

이 기사에서 : 기존의 기술 실외 계란 기술 기사 요약 비디오 참조

계란을 요리 할 때 오염의 위험을 제거 할 수 있지만 튀긴 계란, 삶은 계란 또는 계란 캐서롤을 요리 할 때와 같이 노란색 (노른자위)이 액체 인 계란을 요리하면 패스트 리나 에그 노 그를 굽거나 날달걀과 착빙하면 달걀을 저온 살균하여 살모넬라 오염의 위험을 줄이거 나 없앨 수 있습니다.

단계

방법 1 기존 기술

ufs를 선택하십시오. 냉장고에 오랫동안 보관되어있는 계란을 먹는 것보다 신선한 계란을 먹는 것에 의한 오염 위험이 적습니다. 껍질이 벗겨진 달걀이나 사용 기한이 지난 달걀은 절대 먹지 마십시오.
냉장고에서 계란을 꺼내십시오. 냉장고에서 저온 살균을하려는 계란을 꺼내서 식탁에 놓고 15 ~ 20 분 동안 실온에 두십시오. 다음 단계로 진행하기 전에 계란을 만지십시오. 계란 껍질은 실온에 있어야합니다.
- 계란이 차갑다면 저온 살균 할 수 없습니다. 살균 과정에서 박테리아가 파괴 되려면 난황이 섭씨 95도에 도달해야합니다. 계란은 뜨거운 물에서 짧은 시간을 보내고 차가운 계란의 노란색은 요리하지 않고 그 온도를 가열하지 않습니다. 알이 실온에 있으면 노란색이 섭씨 95도에 빠르게 도달 할 수 있습니다.
작은 냄비를 가져 오십시오. 신선한 물을 작은 냄비에 붓고 계란을 잘게 썰지 말고 조심스럽게 팬에 넣습니다. 계란을 나란히 놓고 쌓아서는 안됩니다.
- 이 소리가 필요하면 계란을 팬에 넣은 후 물을 넣을 수 있습니다. 계란은 2.5 센티미터의 물에 담가야합니다.
- 저온 살균 과정에서 수온을주의 깊게 모니터링해야합니다. 정확한 수온을 확인하려면 팬 측면에 즉시 판독 온도계를 부착하십시오. 순간 판독 온도계 바늘은 물에 영구적으로 있어야합니다.
- 모든 유형의 순간 읽기 온도계를 사용할 수 있지만 온도 변화를보다 정확하게 관찰 할 수 있으므로 디지털 디스플레이 온도계를 사용하는 것이 좋습니다.
스토브에 팬을 놓습니다. 이제 물을 중불로 가열하십시오. 조심스럽게 즉시 읽은 온도계를보고 수온은 섭씨 60도에 도달해야합니다.
- 전체 저온 살균 과정에서 수온이 섭씨 62도를 넘지 않아야합니다. 물이 섭씨 62 도보 다 높은 온도에 도달하면 알의 일관성이 손상 될 수 있으며 알을 깨닫지 않고 약간 익히지 않고 저온 살균하지 않을 수 있습니다. 이것이 목표입니다.
- 그러나 물이 약간 더 높은 온도에 도달하면 계란을 저온 살균 할 수 있습니다. 한계는 섭씨 65 도입니다. 수온이 짧은 시간 동안 섭씨 65도에 도달하면 날달걀의 일관성에 큰 영향을 미치지 않을 수 있습니다. 순간 읽기 온도계가 없으면 수온을 정확하게 알 수 없지만 팬 바닥에 작은 기포가 생기기 시작하면 수온이 섭씨 65 도입니다 . 이것이 이상적인 온도는 아니지만이 온도에서는 알을 저온 살균 할 수 있습니다.
온도를 안정 시키십시오. 이제 몇 분 동안 수온을 안정화시켜야합니다. "M"계란 (이것은 보통 프랑스에서 판매되는 계란)을 섭씨 61 도의 온도에서 3 분 동안 두십시오. "L"또는 "XL"크기의 알은 같은 온도에서 5 분 동안 물에 남아 있어야합니다.
- 당신은 지금 재미있을 것입니다! 이론적으로 물의 온도는 섭씨 62도를 넘지 않아야합니다. 따라서 수온을 가능한 한 섭씨 60도에 가깝게 유지하기 위해 버너의 불꽃을 조정하려면 전체 공정에서 순간 읽기 온도계를 주시해야합니다.
- 계란을 저온 살균하거나 실수로 물을 섭씨 온도가 섭씨 온도가 65도까지 상승하도록 온도계를 읽지 않은 경우, 팬에서 팬을 제거해야합니다. 난로 (예를 들어 싱크대에 놓아 두어)로 계란을 뜨거운 물에 넣습니다. "M"계란을 따뜻한 물에 3 분 동안두고 "L"또는 "XL"계란을 5 분 동안 그대로 두십시오.
팬에서 계란을 제거하십시오. 천공 된 숟가락, 소쿠리 스푼 또는 천공 된 숟가락으로 팬에서 알을 조심스럽게 제거하고 껍질이 실온 또는 온도 이하가 될 때까지 흐르는 물 (차가운)에서 소쿠리로 옮깁니다. 방.
- 차가운 계란을 차가운 물에서 식히기보다는 물과 얼음 조각으로 채워진 샐러드 보울에서 뜨거운 달걀을 식힐 수도 있습니다. 그러나 박테리아는 정체 된 물에서 자랄 수 있지만 기술적으로 두 가지 방법을 모두 사용할 수 있습니다.
- 저온 살균에 필요한 시간 동안 팬에 넣은 직후 냉수 아래 (또는 안에) 계란을 넣어야합니다. 이런 식으로 온도가 빨리 떨어지고 요리하지 않습니다.
저온 살균 된 달걀을 보관하십시오. 계란이 상온에있을 때 약 1 주일 동안 보관할 수 있도록 냉장고로 옮깁니다. 물론 즉시 섭취 할 수 있습니다.

방법 2 오픈 에그 기법

ufs를 선택하십시오. 일주일 전에 낳은 계란을 사용하는 것보다 신선한 계란을 먹음으로써 오염 위험이 적습니다. 껍질이 벗겨진 달걀이나 사용 기한이 지난 달걀은 절대 먹지 마십시오. 필요한 경우 계란을 청소하십시오.
- 이 방법으로 계란을 저온 살균하기 위해서는 껍질에서 계란을 추출한 다음 열에 직접 노출시키기 때문에 실온에있는 계란을 사용하는 것이 중요하지 않습니다. 그러나 실온에있는 계란을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
큰 냄비를 가져 가라. 큰 냄비에 물을 1/3 또는 최대 반 정도 채우십시오. 그런 다음 팬을 스토브에 놓고 물을 고열로 가열하십시오. 물을 끓게 가져오고 꾸준히 증기가 발생하면 버너를 끄십시오.
- 스토브에서 물을 데우는 동안이 방법의 다음 단계를 사용하여 계란을 준비하십시오.
- 스테인리스 스틸 샐러드 보울을 가져 가십시오. 보울은 뜨거운 물로 팬에 쉽게 들어갈 수 있지만 팬 크기에 가까워 야합니다. 끓는 물이 튀는 내부로 튀어 나오지 않을 정도로 충분히 높아야합니다. 샐러드 보울을 작업대에 놓으십시오.
계란을 부수십시오. 계란을 깨고 내용물을 스테인레스 스틸 보울에 붓습니다. 전체 계란을 따르거나 필요에 따라 노란색 또는 흰색을 저온 살균 할 수 있습니다.
- 이 방법으로 계란을 저온 살균하면 계란 노른자와 계란 흰자를 함께 저온 살균 할 수 있지만, 계란의 흰색 또는 노른자 만 저온 살균을하려면 흰색을 노른자에서 분리하여 성분을 부어 넣으십시오 샐러드 그릇에 넣고 나머지는 싱크대에 버리십시오.
약간의 물을 추가하십시오. 날달걀과 물을 섞는다. 달걀 노른자, 달걀 흰자위 또는 각 달걀 전체에 2 큰 스푼 (30 ml)의 물을 샐러드 그릇에 붓습니다. 그런 다음 계란이 거품이 날 때까지 금속 주방 털로 물과 계란을 섞습니다.
- 이 방법으로 계란을 저온 살균하기 위해 우유, 레몬 주스 또는 액체 향료와 같이 선택한 액체로 물을 대체 할 수 있습니다. 계란과 우유를 섞어서는 안됩니다 와 레몬 주스 : 레몬 주스 (및 다른 산성 성분)가 우유를 억제합니다. 두부와 계란을 섞으면 울퉁불퉁합니다.
물이 끓기 시작할 때까지 기다리십시오. 냄비에 물이 끓기 시작하면 스토브의 버너를 끄고 계란이 들어있는 그릇을 냄비 바닥에 담그십시오. 물이 매우 뜨거우므로 샐러드 통을 주방 집게로 다루어야합니다.
- 이 방법을 사용하면 달걀을 샐러드 보울에 넣어 간접 열로 달걀을 살균 한 다음 뜨거운 물이 담긴 팬에 넣습니다. 계란을 뜨거운 물이 들어있는 팬을 사용하지 않고 열에 직접 노출시켜 저온 살균 할 수도 있지만 열이 너무 높으면 실수로 계란을 요리 할 수 있습니다. 계란을 직화로 저온 살균하려면 화염을 최대한 줄이십시오.
부엌 털을 가져와. 그릇을 팬에 넣은 직후, 금속 주방 털로 또는 계란이 물이 미지근해질 때까지 포크로 계란을 저어줍니다. 수온이 크게 낮아질 때까지 계란을 2-3 분 동안 계속 저어주세요.
- 계란을 방해받지 않고 저어 주면 부분적으로 요리하지 않아도됩니다. 부엌 털로 끊임없이 저어 주면 열이 점차 사라지고 완벽하게 저온 살균 된 알을 얻습니다.
계란을 식히십시오. 이 방법으로 달걀을 저온 살균 할 때는 즉시 사용해야합니다. 계란을 약 3 분 동안 식힌 다음 준비에 넣습니다. 냉장고에 넣지 말고 얼지 마십시오.